真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李顺峰

作者： 李顺峰;李静;王安建;田广瑞;王佳琪

作者机构：

关键词： 双孢蘑菇;鲜切;真空充氮;热处理;褐变;抑制

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2016 年 34 卷 05 期

页码： 64-69

摘要： 为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度(0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L*值(亮度)的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组(0 k Pa)和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5 min时,-40 k Pa和-80 k Pa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性保持在较低水平,而保持较高的苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,进而延缓鲜切双孢蘑菇的衰老并提高其抗性。

分类号： TS219

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