无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔蕊静

作者： 崔蕊静;张梅申;刘绍军;刘秀凤

作者机构：

关键词： 银耳浸提液;无腥大豆;豆奶;发酵

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2005 年 21 卷 07 期

页码： 158-161

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明:最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液,3%蔗糖,15%纯牛奶和25%的酸牛奶,在40~42℃下发酵7h,制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较,原料不用进行脱腥处理,减少能源消耗,降低设备投资及加工成本,蛋白质回收率高;且将银耳浸提液与豆奶混合发酵,银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵,产品中风味物质乙醛和联乙酰量增多,又因其粘稠性作为稳定剂增加制品的稳定性,防止酸豆奶析水。

分类号： TS275.4

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