鱼糜漂洗水中回收的肌浆蛋白对鲶鱼火腿品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩志慧

作者： 韩志慧;李鹏;马俪珍;肖艳

作者机构：

关键词： 漂洗水;鲶鱼肌浆蛋白;鲶鱼火腿;凝胶性;回收利用

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2015 年 43 卷 05 期

页码： 617-620

摘要： 试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4%,5%,6%和7%的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化。结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6%时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的色泽造成影响,添加6%的CSP后,鲶鱼火腿的蛋白含量增加了1.16%。说明从漂洗水中提取的肌浆蛋白可以回添到鱼糜制品中,从而拓展漂洗水废弃物的利用方式,对绿色循环经济起着重要的指导作用。

分类号： TS254.4

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