不同干燥方式对莲藕脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽娟

作者： 李丽娟;刘春泉;李大婧;金邦荃

作者机构：

关键词： 莲藕;干燥方式;脆片;品质特性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2013 年 27 卷 11 期

页码： 102-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确休闲莲藕脆片的最佳干燥方式,采用热风干燥、真空微波干燥、热风-真空微波干燥、热风-气流膨化干燥、真空微波-气流膨化干燥、热风-真空微波-气流膨化干燥6种不同的干燥方式对莲藕片进行干燥后,对所得脆片的色泽、收缩率、硬度、脆度、VC保留率、多酚保留率以及微观结构等品质指标进行分析。结果表明:热风干燥对莲藕脆片色泽影响不大,但硬度过低,脆度差,VC和多酚损失最为严重;真空微波干燥莲藕脆片VC和多酚保留率高,脆性好,但硬度过高,产品皱缩严重,色差和褐变度高;4种不同联合干燥方式生产的莲藕脆片品质较单一干燥的产品均有所改善,其中,热风-真空微波-气流膨化干燥的莲藕片收缩程度和褐变程度较真空微波干燥显著降低,而VC和多酚保留率较热风干燥显著升高,硬度、脆度均适中,多孔性好。综上所述,热风-真空微波-气流膨化干燥是最适宜加工莲藕休闲脆片的方法。

分类号： TS255.5

  • 相关文献

[1]不同品种莲藕加工脆片适宜性评价. 杨松,伍玉菡,陈敏,郭家刚. 2019

[2]不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响. 朱翠平,张钟元,李大婧,刘春泉. 2017

[3]基于低场核磁共振技术研究不同干燥方式对海鲜菇复水及品质特性的影响. 赖谱富,翁敏劼,汤葆莎,李怡彬,吴俐,陈君琛. 2022

[4]不同干燥方式对红枣品质特性的影响. 于静静,毕金峰,丁缓缓. 2011

[5]多维度解析干燥方式对荔浦芋品质特性的影响. 陈静,方晓纯,林波,吴妃妃,郑凤锦,陈赶林. 2024

[6]干燥方式对红托竹荪品质特性和微观结构的影响. 郑秀艳,陈曦,何扬波,黄磊. 2024

[7]微波膨化再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片的工艺研究. 孙月娥,王卫东,戴照琪. 2016

[8]香芋脆片的微波加工工艺研究. 丘苑新,吴雪君,张辉玲. 2010

[9]真空油炸芒果脆片品质影响因素研究. 陆东和,王丽霞,陆烝. 2019

[10]适宜冻干脆片加工的草莓品种筛选. 郑丽静,王宝刚,晋彭辉,安菲,韦强,王福东,武冬雪,张松阳,满杰. 2018

[11]响应面优化微波膨化虾粉休闲食品. 周淼,白婵,熊光权,许萍,廖涛,孔秀琴. 2021

[12]糙米籽粒苋脆片的敷料工艺研究. 程科,秦正平,张扬星,沈汪洋,郜培,汪兰,杨喜华. 2019

[13]常压油炸山药脆片的工艺研究. 刘璐,廖李,程薇,汪兰,吴文锦,陈学玲,丁安子,王俊,高虹,史德芳,梅新,乔宇. 2014

[14]基于BP人工神经网络算法的苹果制干适宜性评价. 张彪,刘璇,毕金峰,吴昕烨,金鑫,李旋,李潇. 2019

[15]库尔勒香梨脆片变温压差膨化干燥工艺初探. 过利敏,孟伊娜,杨洋,邹淑萍,马燕,张健,许铭强,张谦. 2016

[16]不同产地苹果脆片品质的灰色关联度分析. 王轩,毕金峰,刘璇,杨爱金,吕健. 2012

[17]厚皮甜瓜脆片压差膨化干燥工艺. 许铭强,孟伊娜,张婷,马燕,孟新涛,邹淑萍,张谦. 2022

[18]猕猴桃品种对猕猴桃脆片品质影响的评价. 范传会,黄文俊,钟彩虹,何建军,陈学玲,张琦. 2022

[19]果蔬变温压差膨化干燥技术. 毕金峰. 2007

[20]杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化. 赖谱富,陈君琛,沈恒胜,杨艺龙,李怡彬. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序