烘烤条件对核桃发酵乳流变特性及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 伏威铭

作者： 伏威铭;焦博;张雨;陈奕颖;李嗣生;李薇;杨洁;王强

作者机构：

关键词： 核桃发酵乳;烘烤;流变特性;挥发性风味化合物;主成分分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 020 期

页码： 130-136,中插1-中插2

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 烘烤是食品加工中提升风味的重要手段,为了探究核桃经不同温度烘烤后其发酵乳凝胶强度和风味的变化,该文以未烘烤、60、90、120、150℃烘烤15 min的核桃为原料制作核桃发酵乳,并考察其流变特性、质构特性和色度的差异;同时定量和定性分析了不同发酵乳挥发性风味物质的组成及含量.结果表明,核桃在90℃、烘烤15 min后制作的发酵乳具有最强的凝胶结构,其表观黏度、储能模量和损耗模量均显著大于其他各组(P<0.05).在不同烘烤处理的核桃发酵乳中共鉴定出了81种挥发性风味化合物,且香气活性值≥1的挥发性风味物质共有16种.主成分分析的结果表明,不同烘烤条件下核桃发酵乳的挥发性风味物质存在差异,当烘烤温度高于90℃时,醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类物质的增加将有助于核桃发酵乳风味的提升.该研究将为核桃发酵乳制作过程中烘烤条件的确定提供指导.

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