冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵会平

作者： 赵会平;孙志昶;李永鹏;张松山;郑世学;孙宝忠

作者机构：

关键词： 牛胴体;温度;pH;汁液渗出

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2012 年 43 卷 04 期

页码： 647-652

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍。前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体>中部胴体>后部胴体。而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响。结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。

分类号： S823

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