厌氧发酵时间对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸含量及品质成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄涛

作者： 黄涛;郜秋艳;李美凤;彭叶;杨云;沈强;刘建军

作者机构：

关键词： 厌氧发酵;黄金芽;绿茶;γ-氨基丁酸（GABA）;品质成分

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 179-188

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同厌氧发酵时间处理对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸（GABA）含量及品质成分的影响，明确高品质高GABA含量黄金芽绿茶的最佳厌氧时间，为黄金芽绿茶的产品研发及茶叶品质提升提供理论依据。【方法】以黄金芽1芽2、3叶为原料，常规摊放后，采用食品真空封口机抽真空封口包装，进行0（对照）、3、6、9、12和15 h室内常温厌氧，采用绿茶工艺制样。采用高效液相色谱仪检测茶样GABA含量，结合感官审评和品质成分检测，分析厌氧发酵时间对黄金芽绿茶GABA含量及品质成分影响的变化规律。【结果】厌氧后，制得的黄金芽绿茶GABA含量均达GABA茶标准（1.50 mg/g），其中，厌氧6 h的GABA含量最高（2.50 mg/g），是对照（0.20 mg/g）的12.5倍。厌氧6 h内，茶样感官品质正常，外形条索完整、金黄，汤色绿黄明亮，香气纯正，滋味鲜醇，叶底金黄明亮，厌氧超6 h后，感官品质下降明显，表现为外形条索完整、金黄，汤色黄、较亮，香气熟闷，滋味青涩，叶底色杂、带红梗。厌氧后，游离氨基酸含量增幅为0～9.43%，咖啡碱和水浸出物含量降幅分别为1.89%～14.83%和2.26%～6.41%，茶多酚和总黄酮含量无显著变化（P＞0.05，下同），酚氨比变幅为0.16%～4.06%；儿茶素总量增幅为1.91%～7.93%，儿茶素苦涩味指数无显著变化；类黄酮总量增幅为132.15%～169.06%；氨基酸总量降幅为10.03%～27.64%。对照茶样中，以茶氨酸（The）和苯丙氨酸（Phe）含量最高，分别为1.23和0.96 mg/g；其次为天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），含量分别为0.84和0.81 mg/g；半胱氨酸（Cys）含量最低，仅为0.04 mg/g。厌氧茶样中，以GABA和The含量最高，分别为1.60～2.50 mg/g和1.12～2.30 mg/g；其次为赖氨酸（Lys），含量为0.72～0.82 mg/g；以谷氨酰胺（Gln）、缬氨酸（Val）、Cys、异亮氨酸（Ile）和亮氨酸（Leu）含量较低，为0.02～0.05 mg/g。随着厌氧发酵时间的延长，茶样的鲜味类氨基酸含量升高，增幅为10.59%～45.29%，而芳香类、苦味类、甜味类和酸味类含量降低，降幅分别为28.79%～50.00%、51.85%～85.80%、68.72%～78.97%和82.24%～96.26%。【结论】厌氧6 h处理的茶样GABA含量最高，且综合品质佳，可作为加工黄金芽GABA绿茶的最佳厌氧发酵时间。

分类号： TS272.51

  • 相关文献

[1]响应面法优化提高药桑叶绿茶中γ-氨基丁酸质量分数的杀青工艺. 郭红梅,梁雎,刘志刚,李海峰,胡西旦·买买提,任红松. 2021

[2]杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响. 叶禹彤,艾仄宜,李荣林,穆兵,田洋,杨亦扬. 2022

[3]16个茶树品种在湖南长沙的适应性研究. 杨培迪,刘振,成杨,宁静,梁国强,杨阳. 2014

[4]不同时期不同黔茶1号茶产品品质评价. 沈强,张小琴,李燕,杨肖委,罗金龙,郑文佳. 2022

[5]产γ-氨基丁酸的乳酸菌在发酵乳制品中的应用现状. 谢婷婷,黄丽,黄加祥. 2021

[6]黄金芽茶鲜叶加工过程中色泽变化及内在原因分析. 曹青青,陈根生,许勇泉,尹军峰. 2020

[7]黄色芽叶茶树新品种黄金芽自然杂交后代的生化品质分析. 杨春,梁思慧,陈正武,陈娟,李燕,乔大河,郭燕,张小琴. 2023

[8]叶色特异茶树资源研究进展. 乔大河,陈娟,郭燕,杨春,李燕,陈正武. 2019

[9]冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究. 李适,龚雪,刘仲华,黄浩,黄建安. 2014

[10]传统客家绿茶在连续化生产线加工过程中主要品质成分的变化趋势研究. 乔小燕,饶幸霞,黄国资,黄秀新,丘亮伟,黄海英,陈栋. 2015

[11]醇化时间对茯茶品质的影响. 钟妮,刘武嫦,刘姝娟. 2016

[12]不同等级CTC红碎茶生化成分分析. 乔小燕,李崇兴,姜晓辉,吴华玲,陈栋. 2018

[13]青砖茶研究进展. 卢素芳,郑鹏程,刘盼盼,王胜鹏,滕靖,冯琳,龚自明. 2018

[14]六堡茶老茶婆品质成分及氟、铝元素含量浅析. 于翠平,黄丽蕴,廖珍承,莫鹰,江智艺,李锦锋. 2020

[15]茶树/大豆间作体系氮素对茶叶品质成分及其土壤养分的影响. 李金婷,韦锦坚,韦持章,农玉琴,骆妍飞,陆金梅,廖春文,覃潇敏. 2021

[16]调理剂对茶园土壤和茶叶产量及品质的影响. 万青,胡振民,李欢,李荣林,杨亦扬. 2019

[17]广东单丛茶区化肥减施增效技术模式研究. 周波,陈勤,陈汉林,唐颢,黎健龙,陈佳琳,陈义勇,刘嘉裕,唐劲驰. 2020

[18]凤凰单丛主要品质成分比较. 晏嫦妤,罗军武,赵超艺,陈金华,黄建安. 2006

[19]红紫芽品种的茶类适制性研究. 王秋霜,曹冰冰,王青,秦丹丹,潘晨东,李波,李红建,方开星,倪尔冬,姜晓辉,吴华玲. 2022

[20]贮藏时间对花生品质成分和种子活力的影响. 李春娟,单世华,万书波,许婷婷,闫彩霞. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序