3种天然抗氧化剂对腊肉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘光宪

作者： 刘光宪;王丽;李雪;程文龙;何雪平;张晓;张鸿;曾建华

作者机构：

关键词： 腊肉;儿茶素;迷迭香酸;茶多酚

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 12 卷 015 期

页码： 6177-6184

摘要： 目的 比较儿茶素、迷迭香酸、茶多酚3种天然抗氧化剂的不同添加量(0.075、0.15、0.3 g/kg)对腊肉过氧化值、菌落总数、pH、水分含量、质构、色泽等理化性质的影响.方法 腊肉的 pH、水分含量、过氧化值、菌落总数均按照国家标准测定, 腊肉的质构和色泽参照文献方法进行测定.结果 0.15 g/kg迷迭香酸、0.3 g/kg迷迭香酸和0.15 g/kg儿茶素处理组的抗氧化性能最佳, 0.075 g/kg茶多酚处理组的抑菌效果最佳;0.075 g/kg儿茶素处理组的水分含量最高; 0.075 g/kg儿茶素处理组的L*值和a*值最大.结论 3种天然抗氧化剂的添加能效减缓腊肉脂肪的氧化, 具有明显的抑菌作用, 且对腊肉的水分含量、色泽和质构有着积极的影响, 在一定程度上改善了产品品质.

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