可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张晋

作者： 张晋;谭芦兰;陈伊凡;李欢欢;唐宏刚;陈黎洪;姚云昕;刘旭明

作者机构：

关键词： 可溶性膳食纤维;重组蛋清;响应面优化;质构特性;挥发性风味成分

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 012 期

页码： 155-166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价.方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价.结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%.由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异.结论:可溶性膳食纤维(5.89%抗性糊精)强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响.

分类号：

  • 相关文献

[1]高钙速食面工艺优化研究. 何梦影,张康逸,胡波. 2023

[2]超声提取玉米皮天然水溶性膳食纤维研究. 魏书信,侯传伟,王安建,朱广成. 2010

[3]酶法制取玉米水溶性膳食纤维的研究. 祝美云,侯传伟,魏书信,陆丽利. 2008

[4]超声协同酶法提取杏鲍菇中可溶性膳食纤维及抗氧化活性研究. 苗敬芝,董玉玮,秦杰. 2015

[5]超声结合酶法提取红薯渣中可溶性膳食纤维及功能性研究. 董玉玮,苗敬芝,陈尚龙. 2014

[6]以豆渣为原料的素肉产品挤压前后营养因子含量变化. 吕斌,于寒松,王玉华,朴春红,刘俊梅,代伟长,胡耀辉. 2016

[7]CO_2辅助挤压对马铃薯渣可溶性膳食纤维的影响. 邹妍,王力,王梅,雷尊国,董楠. 2020

[8]3种可溶性膳食纤维对大鼠血脂的影响. 郑刚,胡娟,吴洪斌,明建,糜漫天,赵国华. 2011

[9]红枣可溶性膳食纤维饮料的研制. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2020

[10]红枣可溶性膳食纤维提取工艺研究. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2019

[11]超声辅助酶法提取绿芦笋可溶性膳食纤维工艺条件优化. 朱广成,杨慧,路风银,韩俊豪,王童. 2020

[12]小杂粮及膳食纤维的研究与发展. 刘森. 2002

[13]椰子可溶性膳食纤维提取工艺的研究. 郑亚军,李艳,唐敏敏,陈卫军,赵松林. 2011

[14]汽爆处理对香蕉花可溶性膳食纤维理化性质的影响. 胡莹莹,郑丽丽,艾斌凌,郑晓燕,杨劲松,盛占武. 2018

[15]挤压膨化提高甘薯渣中可溶性膳食纤维含量的研究. 单成俊,周剑忠,黄开红,王英,李莹. 2009

[16]剪切乳化辅助酶法提取咖啡果皮可溶性膳食纤维. 王丹丹,董文江,赵建平,龙宇宙,胡荣锁,初众,宗迎. 2019

[17]粒用玉米发芽制备高营养玉米粉的营养成分变化及工艺条件选择. 李香勇,陈利容,盛涛,龚魁杰,刘开昌. 2016

[18]不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响. 陈嘉佳,徐玉娟,余元善,彭健,李璐. 2023

[19]可溶性膳食纤维对高脂膳食大鼠血清短链脂肪酸的影响. 胡娟,吴洪斌,郑刚,赵国华. 2011

[20]复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响. 宋玉,曹磊,石林娟,王健,刘超. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序