超声解晶对枇杷蜜理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许思嘉

作者： 许思嘉;罗诗烨;王朝丽;何娟;罗春良;李相昕;彭文君;方小明

作者机构：

关键词： 枇杷蜜;结晶;解晶;超声波;微观结构;理化特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 292-303

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以结晶枇杷蜜为原料，通过测定理化指标（解晶率、晶体微观结构、流变特性、质构特性、色泽、酶活力、总酚、总黄酮、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、抗氧化能力和抗菌能力）探究超声解晶对枇杷蜜解晶效率和品质的影响，并结合温度在线实时监控系统阐明其作用机制。结果表明，超声波通过空化效应和热效应共同分解枇杷蜜中的簇状晶体结构。在输入功率为400?W、超声频率为40?kHz的条件下超声解晶80?min后，枇杷蜜温度上升至55.9℃，解晶率达（98.2±0.65）%。超声解晶能有效地将结晶枇杷蜜从假塑性流体转变为牛顿流体，同时显著降低其硬度和胶黏性，并提升咀嚼性。此外，超声解晶促进枇杷蜜中总酚和黄酮的释放，从而显著提高其抗氧化能力。然而，超声诱导的热效应和自由基通过加速美拉德反应导致5-HMF的积累和还原糖的消耗，同时抑制枇杷蜜葡萄糖氧化酶的酶活力，导致其抗菌能力的降低。本研究旨在为蜂蜜解晶提供一种可行的非热加工方式，为促进高效解晶技术的产业化应用提供技术指导。

分类号： TS255.3

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