兰州拉面质量感官评价方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民;邢亚楠;张影全;孔雁

作者机构：

关键词： 兰州拉面;制作过程;产品质量;感官评价;方法学

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为建立兰州拉面质量的感官评价方法,依据面粉质量间的较大差异会表现为面条评价要素的差异原理,设计了多种面粉,及等比例预混粉的质量感官评价实验。通过多位拉面师傅对多种面粉、预混粉的重复实验;统计样品感官评价结果的差异性、评价要素之间的关联性;以及拉面师傅和消费人群对感官评价要素重要性的问卷调查,确定了兰州拉面制作过程和产品感官评价方法。结果如下:第一,确定"和面难易程度及面团软硬程度(35)"、"断条扣数及均匀性(20)"、"跐面力度及黏手程度(15)"、"醒发后面团色泽(15)"、"拉伸力大小(15)"为制作过程的评价指标。第二,确定"弹性(30)"、"硬度(20)"、"色泽(20)"、"表观(...

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