马铃薯酥饼配方的优化及品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 党斌

作者： 党斌;张杰;张文刚;吴晶;万有存;杨希娟

作者机构：

关键词： 马铃薯酥饼;配方;感官品质;质构特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 172-178

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯全粉为原料,研究马铃薯酥饼的加工配方,为应用马铃薯全粉开发新产品提供依据.通过单因素和正交试验优化马铃薯酥饼配方,并进一步比较分析了不同品种马铃薯酥饼的食用品质.结果表明,马铃薯酥饼的加工配方为:马铃薯粉添加量为30%,水添加量为50%,起酥油添加量为30%,糖粉添加量为35%,膨松剂添加量为1.2%,制作的马铃薯酥饼口感酥脆,内部组织呈孔状,孔隙细密均匀,薯香味浓,感官评分为91分,延展因子为1.824.不同品种马铃薯酥饼感官品质和质构特性均有显著差异,其中夏寨65制作的马铃薯酥饼硬度小,酥脆,组织结构和口感均最好,感官评分最高,其余品种次之.马铃薯酥饼的脆裂应力与其色泽、气味、组织结构、外形及感官评分之间存在显著相关性,可将脆裂应力、色泽、气味和组织结构作为马铃薯酥饼食用品质的评价指标.

分类号： TS215

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