番茄中功能物质的特性及不同加工方式对其品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉

作者： 张莉;马彦霞;陶兴林;胡志峰

作者机构：

关键词： 番茄;功能成分;健康特性;加工方式;非热处理方式

期刊名称： 寒旱农业科学

ISSN： 2097-2172

年卷期： 2024 年 3 卷 010 期

页码： 883-893

摘要： 番茄是人们餐桌上的美味之一，受到世界范围内消费者的广泛喜爱。番茄具有很高的营养价值，除含有常规营养素外，番茄所含大量具有抗氧化活性的酚类和黄酮类物质于人体健康十分有益，可以有效预防疾病的发生。番茄水分含量高，导致采后易变质且鲜食期短，因此多数需加工后进入市场，但在加工过程中往往会造成番茄在外观、质地、香气和功能性物质的大量损耗。随着人们生活水平的不断提高，番茄营养功能类物质在加工过程的大量损耗与人们追求营养健康饮食方式的诉求不符，因此新式非传统加工方式近年来大量出现，包括超高压处理、超声处理和脉冲电场处理等。本文系统阐述了番茄中的生物组成成分和活性成分，根据不同活性成分所具有的潜在益生或预防疾病特性来综合分析番茄的营养特性和益生特性，并深入探讨不同加工方式对番茄营养品质的影响。

分类号： TS255.3

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