冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉质构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛庆联

作者： 葛庆联;唐修君;樊艳凤;贾晓旭;顾荣;王珏;高玉时

作者机构：

关键词： 黄羽肉鸡;质构;冰温贮藏

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2019 年 22 期

页码： 37-40

收录情况： 北大核心

摘要： 以黄羽肉鸡肌肉为研究对象,研究了其在-1.5℃冰温贮藏条件下质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,同时考察了挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和感官评价的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性、咀嚼性和感官评价均呈现下降的变化趋势;结合TVB-N值、pH值和感官评价的测定结果,当硬度值小于17.83 N,弹性大于1.40 mm时TVB-N值均达到国家标准中的上限。表明采用质构参数作为监测黄羽肉鸡肌肉新鲜度具有可行性。

分类号： S831.5

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