芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽霞

作者： 张丽霞;芦鑫;宋国辉;王蒙;孙强;黄纪念

作者机构：

关键词： 煎炸油;芝麻林素;大豆油;脂肪酸组成;VE

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 78-83

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响。结果表明:芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓(β+γ)-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对α-VE的影响不显著。因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定的开发潜力。

分类号： TS225.13

  • 相关文献

[1]近红外光谱结合模式识别技术快速鉴别煎炸油质量. 李高阳,秦燕华,苏东林,刘伟,单杨. 2016

[2]煎炸油品质快速检测新方法研究进展. 李高阳,江靖,单杨. 2019

[3]高温加热大豆油中反式脂肪酸分析及理化指标变化研究. 李安,哈益明,李庆鹏,李伟明,靳婧,郭芹. 2015

[4]高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化活性研究. 王蒙,张丽霞,黄纪念,宋国辉,艾志录. 2016

[5]盐碱胁迫下芝麻种子萌发过程中营养物质的动态变化规律. 许兰杰,梁慧珍,余永亮,杨红旗,董薇,牛永光,芦海灵,曹杰,吕爱淑. 2016

[6]高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化及其作用机理初探. 王蒙,张丽霞,黄纪念,宋国辉,艾志录. 2015

[7]产地及籽粒外观品质对芝麻木酚素含量的影响. 高锦鸿,梅鸿献,刘艳阳,杜振伟,汪学德,郑永战. 2015

[8]反应介质对芝麻林素转化生成芝麻素酚的影响. 李雪芳,黄纪念,张丽霞,宋国辉,艾志录. 2015

[9]芝麻种子发育过程中木酚素、脂肪及蛋白质积累量变化研究. 胡华丽,梅鸿献,刘日斌,彭金砖,郑永战,汪学德. 2014

[10]HPLC测定芝麻油中木脂素类化合物含量研究. 黄纪念,宋国辉,孙强,詹传保. 2011

[11]芝麻油中芝麻素、芝麻林素的研究. 许荣年,秦志荣,任一平,丁献荣,孙荣华,陈青俊. 2006

[12]萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化. 张丽霞,孙强,芦鑫,宋国辉,麻琳,黄纪念,魏松丽,孙晓静. 2019

[13]黑、白芝麻营养成分及品质的差异分析. 贾斌,王允,尹海燕,尚兵,潘向磊,王会锋,李淑芳,刘冬梅,魏红,冯书惠,刘继红. 2020

[14]C_(18)净化-HPLC测定芝麻中芝麻素和芝麻林素含量. 陈伟,刘红彦,倪云霞. 2011

[15]芝麻籽粒芝麻素和芝麻林素含量变异及杂种优势分析. 许方涛,周瑢,崔向华,高媛,张艳欣,张秀荣,游均,王林海. 2020

[16]芝麻林素和芝麻素分离纯化研究. 黄纪念,宋国辉,孙强,詹传保. 2009

[17]芝麻素和芝麻林素在芝麻种子萌发阶段变化规律的研究. 许兰杰,余永亮,杨红旗,董薇,牛永光,梁慧珍. 2015

[18]不同产地和品种芝麻营养成分差异分析. 董燕婕,宫慧慧,赵善仓,蔡达,王磊. 2023

[19]秀珍菇多糖的抗大豆油氧化活性研究. 耿中华,李超. 2013

[20]浅谈影响大豆油质量的主要因素. 曹赞,高鹏,陈百会,高树成,熊芳芳. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序