不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马永轩

作者： 马永轩;李升锋;田云;吴婕;郝娟

作者机构：

关键词： 鹰嘴豆;绿豆;发芽;营养成分

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 003 期

页码： 66-68

摘要： 以鹰嘴豆和绿豆为研究对象,探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化.结果表明,2种豆在发芽1d后蛋白质含量降低,从发芽2d开始蛋白质含量升高.绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势,鹰嘴豆发芽7d后其脂肪含量与发芽前相比,降低了 21.28%,绿豆比发芽前降低了 32.18%.鹰嘴豆发芽1d后,其还原糖含量由1.34 g/100g增加至1.45 g/100g,绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0.82 g/100g,2种豆类发芽2d后,随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势.鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高,其维C含量从第3天开始有较大的增幅,异黄酮含量在第4天达到最大值.

分类号： TS213

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