后熟过程对红外干燥猕猴桃理化特性、香气成分及感官特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏百童

作者： 苏百童;高登涛

作者机构：

关键词： 猕猴桃;红外干燥;理化性质;香气成分;感官评定

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 47-55

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高猕猴桃干制品品质，将后熟过程中猕猴桃进行红外干制，探究了不同后熟期猕猴桃(M1～M4)的理化性质及活性功能成分含量，并对干燥后果实的香气含量及感官特性进行分析。结果表明，随着果实后熟程度的提高，其可溶性固形物及总酸含量逐步升高，果肉亮度值及红色值不断增加。低后熟程度猕猴桃硬度、胶着性、咀嚼性及其活性成分含量较高，抗氧化能力较强。干燥后，M1果实总酚(15.85 mg/g DW)及维生素C(12.87 mg/g DW)含量较高，抗氧化能力(65.85 μmol Trolox/g DW)较强。在不同后熟程度猕猴桃干中共检测到35种挥发性化合物，其中包括8种醇类物质、5种酮类物质、12种醛类物质、7种酯类物质及3种其他类物质。随着果实后熟程度的提高，果干酯类物质及总香气成分含量呈升高趋势。感官评定结果表明，M4果干质构及风味特性得分较高，综合可接受度较强。研究结果可为生产高品质猕猴桃果干提供理论依据。

分类号： TS255.3

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