部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物质和质构分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘立伟

作者： 刘立伟;刘东涛;马红勃;张会云;王静;冯国华

作者机构：

关键词： 馒头;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;挥发性物质;质构

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 352-358

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确不同徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质和质构特征，本研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对5个徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质进行分析，并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明，馒头中挥发性成分有41种，包括醇类（1种）、醛类（2种）、酯类（13种）、烷类（10种）、烯类（4种）、苯类（8种）、酮类（2种）以及醚类（1种）化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178（29种）,最少的品种是徐麦39（22种）。TPA检测数据显示，徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性；徐麦39的质地较为柔软。不同品种（系）馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。

分类号： O657.63%TS213.2

  • 相关文献

[1]甜玉米馒头的营养特性及风味物质的研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2021

[2]品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响. 孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,姜国川,康立宁. 2018

[3]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[4]香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响. 张剑,王文亮,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,宋莎莎. 2019

[5]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[6]黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究. 孙元琳,崔璨,张陇清,马卫奇,谢三刚. 2014

[7]紫淮山粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 史豫茹,郑宗平,郭凤仙,陈阳,李金贵. 2022

[8]八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析. 徐俐,胡伯凯,吴康云,邓英. 2013

[9]GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分. 李文,谷镇,杨焱,冯涛,刘艳芳,周帅,张劲松. 2013

[10]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析大黄鱼肉挥发性成分. 吕卫金,赵进,毛赟燕,励建荣,陆海霞,徐永霞,李钰金. 2013

[11]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析柱状田头菇挥发性成分. 李文,谷镇,杨焱,冯涛,刘艳芳,汪雯翰,吴迪,张劲松. 2012

[12]春季不同时期安吉白茶香气成分比较与分析. 尹鹏,刘威,王子浩,刘盼盼,郭桂义. 2018

[13]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定蔬菜及水果中15种农药残留量. 钱宗耀,华震宇,周晓龙,刘河疆,王成. 2014

[14]前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响. 孟鸳,乔宇,刘彩香,康旭,李冬生,胡建中,黄红霞. 2010

[15]红心火龙果果酒挥发性成分分析. 殷俊伟,龚霄,王晓芳,刘洋洋,李积华,李亚军. 2016

[16]甜面酱成曲的挥发性成分分析. 孟鸳,乔宇,康旭,李冬生,刘彩香,付雯,胡建中,黄红霞. 2011

[17]鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析. 刘璐,乔宇,高虹,程薇,廖李,史德芳,范秀芝,薛淑静,李露,郭鹏,陈金国. 2015

[18]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对柑橘蜜中挥发性组分的定性和半定量分析. 王方莉,吴俐勤,沈振陆,莫卫民,李丽,钱鸣蓉,章虎,汪建妹. 2014

[19]贺州6种主要绿茶的特征香气成分比较与分析. 郑凤锦,林波,徐绍山,吴彩谦,董文斌. 2019

[20]杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响. 王珺,黄林华,马亚琴,窦华亭,吴厚玖. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序