热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马丹

作者： 马丹;张超;马越;赵晓燕;岳喜庆;雷安亮

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;可食性膜;热处理;二硫键;疏水值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 01 期

页码： 102-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α-螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。

分类号： TS206.4

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