马铃薯中多酚氧化酶酶促褐变及防控技术机制研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 温雪珊

作者： 温雪珊;时月;郑煜焱;王瑞琪;马越;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 马铃薯;多酚氧化酶;酶促褐变;黑色素

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 70-75,82

摘要： 马铃薯在加工过程中易发生酶促褐变,引起色泽、风味、质构等变化,降低产品的营养价值,甚至存在食品安全隐患.多酚氧化酶是引起马铃薯酶促褐变的主要酶,该酶以2-氨基-3-对羟苯基丙酸为底物,在氧气配合下,催化生成5,6-二羟基吲跺等9种黑色素,产生褐变现象.综述低温处理、高温处理和气调包装处理等技术在防控马铃薯多酚氧化引起的酶促褐变的效果,分析各种技术的优缺点,并从控制氧气、酶和底物3个方面揭示防控马铃薯酶促褐变的形成机制.

分类号： S532

  • 相关文献

[1]马铃薯块茎酶促褐变及与相关生理指标的关系. 王丽,王万兴,索海翠,胡新喜,秦玉芝,曾璐,李小波,熊兴耀. 2019

[2]丝瓜多酚氧化酶及过氧化物酶酶学特性的研究. 康娟,庄尹宏,林碧英,温庆放,温文旭,朱海生. 2017

[3]初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响. 郑杰琼,李芬芳,袁德保,王必尊,金志强. 2012

[4]黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性. 龚新明,崔彦红,关军锋,李雪梅,张继澍. 2008

[5]丰水梨低温贮藏期间的酶促褐变机理. 李鹏霞,胡花丽,王毓宁,蔺经,常有宏. 2010

[6]响应面法优化鲜切牛蒡射频钝酶工艺研究. 朱永全,胡昕迪,滕聪,许璐靖,刘金阁,王紫印,张见,李莹. 2025

[7]马铃薯加工中褐变的影响因素及其应对措施. 王海艳,王立春,田国奎,娄树宝,徐洪岩,李凤云,郝智勇. 2014

[8]基于主成分分析和隶属函数法对不同马铃薯酶促褐变评价. 陈明俊,罗小波,曹贞菊,尹旺,阳腾,舒启琼,张恒,李飞. 2024

[9]马铃薯褐变机制及控制技术研究进展. 曹贞菊,陈明俊,罗小波,李标,李飞. 2024

[10]马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究. 宋吉轩,陈超,雷尊国,李云. 2010

[11]超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究. 姜莉,林长彬,张明兰,张洪福,徐怀德. 2013

[12]苦荞茎叶提取物对黑美人马铃薯多酚氧化酶的抑制效果. 刘辉,卢扬,李俊,吕都,陈朝军,雷尊国,刘永翔. 2016

[13]抗褐变马铃薯品种(系)鉴定与筛选. 陈明俊,舒启琼,徐建飞,罗小波,雷尊国,金黎平,李飞. 2020

[14]水果酶促褐变生理研究进展. 杨巍,尹杰卉,高文民. 2012

[15]植物中多酚氧化酶基因研究进展. 王丽,王万兴,索海翠,胡新喜,秦玉芝,李小波,熊兴耀. 2020

[16]马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响. 林青,周聪,李学进,李卢,李喜宏,李冀新. 2021

[17]绿豆芽防褐变技术的研究进展. 闫星羽,陈存坤,薛文通. 2021

[18]苹果非硫护色技术研究. 林亲录,陈煦,黄中培. 2012

[19]黄金梨CA贮藏中果心褐变与相关理化因子的关系. 石磊,阎根柱. 2019

[20]葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制. 刘以道,周娅,李芬芳,袁德保,李奕星,郑晓燕,谭琳,陈娇,金志强. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序