奶糖中内源性甲醛关键形成物质的初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李薇霞

作者： 李薇霞;朱军莉;励建荣;陈笑梅

作者机构：

关键词： 甲醛;奶糖;形成机制

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 32 卷 06 期

页码： 179-181+328

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对奶糖出口过程中检测出甲醛的问题,为了探究奶糖内源性甲醛的来源,采用HPLC技术分析了奶糖甲醛本底调查及甲醛关键形成物质。结果显示,18种市售糖果中均检测出甲醛,其中奶糖的甲醛含量较高。在60～120℃高温条件下,随着处理时间延长,奶糖中甲醛有明显增加趋势,并且甲醛的生成具有一定的温度依赖性。120℃作用下奶糖原料中的奶粉和炼乳甲醛含量增加40%以上,而蔗糖无显著变化。10种市售奶粉高温处理下甲醛生成显著,全脂和脱脂奶粉甲醛生成无明显差异,且奶粉中高温甲醛消长趋势与奶糖基本相似。可见,奶糖主要原料奶制品是其加工过程中甲醛形成的关键物质。

分类号： TS241

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