多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海珍

作者： 张海珍;蒋予箭;陈敏

作者机构：

关键词： 酱油;多菌种;制曲;发酵

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2008 年 27 卷 17 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用。并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径。

分类号： TS264.21

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