贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马越

作者： 马越;王欢欢;王宇滨;白冰;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 超高压;热处理;鲜榨番茄汁;货架期;多酚氧化酶;过氧化物酶

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 72-77

收录情况： 北大核心

摘要： 以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24%,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96%;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化。因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁。

分类号： TS255.44

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