杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周晓明

作者： 周晓明;王文文;吴慧玲;傅力

作者机构： 新疆农业大学食品科学学院

关键词： 酵母;筛选;杏酒;耐受性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 11 期

页码： 46-50

收录情况： 北大核心

摘要： 对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母。结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种。其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适口;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16%vol乙醇、600mg/L SO2、6%柠檬酸、70%含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50℃时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株。

分类号： TS262.7

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