加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张慧杰

作者： 张慧杰;孙丽娟;孙娟;张妍;李为喜;胡学旭;王步军

作者机构：

关键词： 小麦;磨粉;馒头;面包;面条;玉米赤霉烯酮

期刊名称： 作物学报

ISSN： 0496-3490

年卷期： 2015 年 41 卷 10 期

页码： 1575-1581

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 真菌毒素(mycotoxin)是小麦及面制食品重要的安全风险之一。为明确真菌毒素在小麦磨粉及食品加工链条中的变化规律,解决目前我国尚缺少面粉和面制食品真菌毒素限量标准的问题,开展小麦真菌毒素污染风险评估,以受玉米赤霉烯酮(ZEN)污染的小麦为材料,用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测了不同磨粉组分及馒头、面包、面条加工过程中不同环节加工品中ZEN的含量。结果表明,小麦磨粉后粗麸皮和细麸皮中ZEN的含量显著升高,达到小麦籽粒的2倍以上,小麦粉中ZEN的含量平均降低70%以上;小麦粉加工成馒头和面包后,ZEN的含量分别增高1.8倍和1.0倍,加工成面条后因ZEN在煮制过程中部分溶于水中而降低30%以上。研究结果表明,加工过程对小麦及面制食品中的毒素水平有显著影响,对小麦、面粉及不同的小麦制品分别制定ZEN限量更为科学合理。

分类号： TS211.7

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