蟹糊贮藏中的品质变化及变质菌分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨宪时

作者： 杨宪时;马超;许钟;郭全友

作者机构：

关键词： 蟹糊;贮藏;品质变化;优势菌

期刊名称： 海洋渔业

ISSN： 1004-2490

年卷期： 2008 年 30 卷 04 期

页码： 376-381

收录情况： 北大核心

摘要： 对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质量和贮藏性十分重要。蟹糊产品初始菌相较单一,主要是棒状杆菌、玫瑰色库克菌、葡萄球菌和马红球菌。贮藏中菌相组成更趋单一,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过50%;特别是水分活度高的产品,无论是5℃还是10℃贮藏,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过三分之二,因此可以认定葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。虽然没有检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长,但金黄色葡萄球菌是蟹糊中的潜在病原菌。

分类号： TS254.4

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