油桃果醋加工工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨柳

作者： 杨柳;陈飞平;周家华;常虹;曾凡坤

作者机构：

关键词： 油桃;发酵;果醋

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2013 年 03 期

页码： 62-65

收录情况： 北大核心

摘要： 以油桃为原料,采用液态深层全发酵法酿造油桃果醋饮料,研究了油桃果醋的加工工艺。结果表明酒精发酵最佳工艺条件可为:酵母接种量为10%,糖质量浓度为130 g/L,发酵温度为30℃;醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量15.0%,摇床转速150 r/min,糖质量浓度30 g/L,初始酒度7°。油桃果醋饮料最佳配方为:油桃醋发酵液15%,油桃果汁30%,白砂糖的质量分数为3%,蜂蜜的质量分数为5%。

分类号： TS264.22

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