鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗其琪

作者： 罗其琪;顾丰颖;曹晶晶;刘子毅;张帆;王博伦;王锋

作者机构：

关键词： 益生菌;玉米;面团;流变;膨胀性能

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 18 期

页码： 1-7

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G")和储能模量(G’)均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。

分类号： TS213.4

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