揭膜过程中腐竹营养品质和嘌呤含量变化规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭宇

作者： 郭宇;王文昊;邱斌;田启景;赵前程;康德云;孙娜娜;齐沙沙

作者机构：

关键词： 腐竹;揭膜;营养成分;嘌呤;质构

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2024 年 56 卷 012 期

页码： 123-128

摘要： 腐竹是我国传统非发酵豆制品的典型产品之一。目前腐竹生产多以经验控制为主，缺少量化的工艺参数和营养品质评判标准。本试验以揭膜过程中所得腐竹及对应的豆浆为研究对象，测定其营养物质、灰分、嘌呤含量、质构特性和色度的变化。结果表明：随着揭膜次数的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆浆中的灰分、总糖和嘌呤含量均显著升高(P<0.05);总蛋白、总脂肪含量以及硬度、咀嚼度、内聚性和胶着性均显著下降(P<0.05)。由此建议：(1)可将F3(第7次揭膜)作为腐竹品质优劣的分界点；(2)第10次及之前揭膜次数对应的豆浆余浆具有一定食用价值，并可将D2(第4次余浆)之前和D2～D4(第10次余浆)的豆浆品质划分为优和良。本试验结果可直观量化不同揭膜过程中腐竹和豆浆中各指标的变化规律，并初步提出了两者的品质划分标准，可为实际生产提供相关数据支撑，并指导相关产品合理分级。

分类号： TS214.2

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