不同包装方式对冷鲜鸡肉中隆德假单胞菌和热死环丝菌混菌生长及腐败特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓小芳

作者： 邓小芳;刘芳;王道营;张幸

作者机构：

关键词： 冷鲜鸡;热死环丝菌;隆德假单胞菌;气调包装;真空包装

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 009 期

页码： 57-63

摘要： 采用空气包装（air packaging,AP）、气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）和真空包装（vacuum packaging,VP）对外源接种隆德假单胞菌和热死环丝菌的冷鲜鸡肉进行包装，然后分别在-1～0℃、3～5℃和7～10℃下贮藏，定期取样检测样品的菌落总数、pH值、多肽含量、总挥发性盐基氮（thetotalvolatile nitrogen,TVB-N）含量及挥发性气味的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜鸡的菌落总数、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明显上升；VP(-1～0℃)的保鲜效果最好，贮藏第6天，热死环丝菌和隆德假单胞菌的数量分别为7.71、7.18(lg(CFU/g)),pH值、多肽含量、TVB-N含量相较于AP(7～10℃、4 d)分别降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；贮藏到第3天时，挥发性气体成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的响应值降低。本研究结果表明，VP(-1～0℃)的冷鲜鸡品质最好，贮藏时间得到延长，且包装方式简单，能为未来更进一步探究冷鲜鸡保鲜提供理论参考。

分类号： TS251.55

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