高压静电场辅助牛肉湿腌过程传质动力学分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沙坤

作者： 沙坤;李思源;张松山;张泽俊;刘海杰

作者机构：

关键词： 牛肉;湿腌;高压静电场;传质动力学;微观结构

期刊名称： 农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 421-426+458

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确高压静电场（High voltage electrostatic field, HVEF）辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律，将HVEF与传统湿腌法结合，分析比较了1.5 kV HVEF和3.0 kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl含量变化量的影响，并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较，HVEF辅助处理可显著提高腌制牛肉含水率、总质量以及NaCl扩散速率（P＜0.05）,且3.0 kV处理组效率更高，传统湿腌、1.5 kV HVEF辅助湿腌、3.0 kV HVEF辅助湿腌的NaCl表观扩散系数分别为5.593×10-10、6.284×10-10、1.142×10-9;HVEF辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏，肌原纤维之间更松散，有利于NaCl和水分在肌肉中扩散。

分类号： TS251.52

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