云南乳饼加工技术及品质影响因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;李玲;曾庆坤

作者机构：

关键词： 乳饼;加工技术;品质;影响因素

期刊名称： 中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 94-99

摘要： 云南乳饼作为具有少数民族特色的传统发酵乳制品,其品质优良且工艺简单,极具市场发展前景,但目前仍处于传统手工作坊式阶段,急需实现乳饼的标准化生产.本文首先总结分析了目前乳饼的生产工艺,对其中关键工艺进行阐述,为工艺产业化提供参考;其次综述了影响乳饼品质的因素,包括鲜乳稀释比、凝乳温度和pH、凝乳剂、挤压强度和时间以及外源添加剂等,深入介绍这些因素对工艺及产品质量的影响,旨在为开展乳饼的新工艺和新产品研发提供理论依据,以期将富含民族特色的乳饼推向市场销售.

分类号： TS252.56

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