扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄藩

作者： 黄藩;张翔;王迎春;罗凡;胥亚琼;王高熙

作者机构：

关键词： 扁形绿茶;苦涩味;杀青;足火;正交试验

期刊名称： 农学学报

ISSN： 2095-4050

年卷期： 2023 年 13 卷 012 期

页码： 53-59

摘要： 为优化单芽扁形绿茶的杀青、足火(干燥)工艺并降低其苦涩度,以感官审评的滋味得分、茶汤苦涩味和干茶色泽为评价指标进行单因素试验;在此基础上,以感官审评的滋味得分、酚氨比、可溶性糖含量、儿茶素总量以及儿茶素苦涩味指数为评价指标进行正交试验.结果表明:单芽扁形绿茶的杀青最佳工艺参数为:杀青前茶坯含水量74%、杀青温度320℃、杀青时间8 min;足火前茶坯含水量15%、足火温度80℃、足火时间40 min.相比采用传统工艺加工的单芽扁形绿茶,利用优化工艺加工的单芽扁形绿茶感官审评滋味评分提高了4分,酚氨比降低了0.222,可溶性糖含量增加了1.376%,儿茶素总量增加了5.7%,苦涩味指数降低了1.12.该结果为扁形绿茶标准化生产工艺的制定提供理论支撑.

分类号： S609.2

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