宁紫薯1号甘薯的营养成分及其淀粉理化性质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘春泉

作者： 刘春泉;江宁;李大婧;金邦荃;谢一芝;赵雅吉

作者机构：

关键词： 宁紫薯1号甘薯;营养活性成分;淀粉;理化性质;分析

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2009 年 25 卷 05 期

页码： 1137-1142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了给宁紫薯1号甘薯的深加工提供理论依据,作者对其主要营养成分与淀粉理化性质进行了研究。结果表明:宁紫薯1号甘薯的水分含量为74.57%,蛋白质含量为1.20%,脂肪含量为0.19%,总灰分为0.66%,粗纤维含量为0.75%,还原性总糖含量为3.57%,花色苷含量为0.224 1 mg/g,FW。通过必需氨基酸配比的分析方法对其蛋白质进行评价,必需氨基酸与氨基酸总量的比值(E/T)为0.490 4,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.962 3,符合FAO/WHO提出的参考蛋白质的模式。宁紫薯1号甘薯的总淀粉含量为12.10%,支链淀粉占总淀粉的比重为57.02%,糊化温度71.41℃,峰值黏度为12.48 Pa.s,95℃时的黏度为10.17 Pa.s,冷却到50℃时的黏度为8.48 Pa.s,淀粉糊透光率较高,为24.1%,溶胀势为8.79。

分类号： S531.01

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