生物酶修饰对于玉米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王景会

作者： 王景会;刘景圣;闵伟红;修琳;王宝石

作者机构：

关键词： 枯草芽孢杆菌;黑曲霉;生物酶;玉米粉;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 11 期

页码： 8-11

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明:经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。

分类号： TS213.4

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