原料热特性与蛋白质挤压组织化特性的关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玮

作者： 张玮;李淑静;张波

作者机构：

关键词： 热特性;淀粉;大豆蛋白;挤压;组织化特性

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2014 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为了研究原料热特性与蛋白质挤压组织化特性的关系,采用9种淀粉分别与大豆分离蛋白混合,测量单一原料、混合原料以及挤压组织化蛋白的热特性,检测挤压组织化蛋白质量特性,分析热特性与挤压组织化特性的关系。结果显示:与单一淀粉相比,与蛋白混合后其热特性发生显著变化,挤压组织化蛋白的热转变温度和热焓值下降。9种淀粉的热特性有显著差异,添加不同淀粉的挤压组织化蛋白的质构特性也存在显著差异。原料热焓值与挤压组织化蛋白的硬度、断裂拉伸力、平行剪切力呈显著正相关关系(r=0.797、0.896、0.888),与组织化度呈显著负相关关系(r=-0.693);原料发生热转变的半峰宽与挤压组织化蛋白弹性、内聚性呈极显著...

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