超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡飞华

作者： 胡飞华;陆海霞;陈青;励建荣

作者机构：

关键词： 梅鱼;超高压;鱼糜;凝胶特性

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2010 年 34 卷 03 期

页码： 329-335

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高压处理对鱼糜凝胶内聚性无显著性影响;协同温度大于20℃时,内聚性随着处理温度的升高而显著降低。超高压与热处理比较结果发现,经超高压处理的梅鱼鱼糜凝胶强度优于热处理,是热处理的2.2倍,经超高压处理之后的凝胶硬度低于热处理的凝胶硬度,仅为热处理的67%,弹性、内聚性、咀嚼性、持水性和白度,超高压处理均高于热处理的凝胶,其中弹性增加明显,为热处理的1.6倍。超高压和热处理两种组合处理方式结果表明,超高压处理之后再经热处理得到的梅鱼鱼糜凝胶特性与单一的两段式热处理方式基本接近,而热处理之后再经超高压处理则对梅鱼鱼糜凝胶结构破坏严重。研究结果表明,超高压能促进梅鱼鱼糜凝胶的形成,获得更好的品质,在鱼糜加工中具有良好的应用前景。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响. 岳开华,黄永春,张业辉,刘学铭,张友胜,陈之瑶. 2016

[2]表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制. 袁悦,赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟. 2019

[3]5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究. 刘芳芳,林婉玲,韩迎雪,李来好,李春生,杨贤庆,周文果. 2021

[4]不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响. 佘文海,韩琦,董浩,马海霞. 2024

[5]罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究. 何晓萌,黄卉,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,吴燕燕. 2018

[6]冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响. 岳开华,张业辉,刘学铭,黄永春,张友胜,陈之瑶,李健雄. 2016

[7]花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响. 韦海秋,杨明柳,周迎芹,方旭波,陈小娥,谢宁宁. 2023

[8]磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响. 刘小玲,姜元欣,辛明,卫萍,孙健. 2016

[9]超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 陆海霞,张蕾,李学鹏,励建荣. 2010

[10]HACCP在梅童鱼鱼糜生产中的应用. 张美琴,吴光红,陈和平. 2005

[11]漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响. 陆海霞,傅玉颖,李学鹏,励建荣. 2010

[12]鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究. 王丹丹,汪兰,李江涛,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权,韩文芳. 2022

[13]鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展. 刘芳芳,林婉玲,李来好,杨贤庆,吴燕燕. 2019

[14]冷冻狭鳕鱼糜射频解冻温度数值模拟及验证. 欧阳杰,胡晓亮,沈建. 2019

[15]斑点叉尾鮰下脚料生产加工鱼糜的研究. 欧阳杰,郑晓伟,沈建. 2011

[16]提高鲮鱼鱼糜弹性的方法. 杨贤庆,李来好,周婉君,李刘冬,陈陪基,吴燕燕,刁石强. 2003

[17]复配南极冰鱼短肽保鲜剂对鱼糜品质的影响研究. 黄利华,张业辉. 2017

[18]无线电波加热提高狭鳕鱼糜的解冻效率. 胡晓亮,王锡昌,李玉林,沈建. 2018

[19]升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响. 梁雯雯,杨天,郑志红,郭建,陈胜军,汪秋宽,丛海花. 2021

[20]斑点叉尾鮰下脚料鱼糜加工漂洗工艺研究. 欧阳杰,林蔚,蔡淑君,郑晓伟,沈建. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序