不同品种糯米酿酒特性及风味物质的评价分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷月

作者： 雷月;宫彦龙;唐会会;王忠妮;李祖军;朱速松

作者机构：

关键词： 糯米;酿酒;品质特性;风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 009 期

页码： 90-97

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨不同品种糯米原料所酿蒸馏米酒品质特性变化及其风味成分的对比分析，选取15个不同品种的糯米酿制成蒸馏米酒，利用相关性分析法和聚类分析法对酿制的蒸馏米酒品质特性进行评价分析，并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)解析蒸馏米酒风味物质的组成特点。结果表明：不同品种糯米所酿蒸馏米酒的各项品质指标间相关性较弱，未达到显著水平，各项受试指标均需参与酒体品质评价分析。同时，通过聚类分析可将受试糯米品种分为3类，第Ⅰ类糯米品种酿酒品质特性相对较好；第Ⅱ类糯米品种酿制的蒸馏米酒辛辣感相对较为浓烈；‘苟当3号’单独聚为第Ⅲ类，适合用于低度酒酿造的原料。此外，利用GC-MS技术对5个酿酒特性相对较好的糯米品种酒样进行风味物质的测定分析，共鉴定得到27种挥发物，且不同品种糯米所酿蒸馏酒中风味物质含量也各不相同，‘雅水黑糯’蒸馏米酒中醇类化合物含量最高，为94.29%。同时，在5种受试酒样中共检出2种酚类物质，其中4-乙烯基-2-甲氧基苯酚含量相对较高，主要赋予酒体特有的丁香味。该研究结果可为不同品种糯米酿酒品质特性评价及酒体风味成分定性定量分析提供理论依据，也为优质酒用糯稻品种的选育及米制品精深加工提供参考价值。

分类号： TS262.3

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