枇杷果肉饮料加工关键技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周家华

作者： 周家华;王强;董维

作者机构：

关键词： 枇杷;果肉饮料;褐变;稳定性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2005 年 10 期

页码： 59-61

收录情况： 北大核心

摘要： 以晚熟枇杷品种解放钟为加工原料,对枇杷品种的理化指标和枇杷果肉饮料加工关键技术进行初步分析和研究。试验结果表明:枇杷果肉饮料的可溶性固形物为10.5%、可滴定酸为0.32%、果肉含量为20%时口感较好。通过对原料的热烫,以及在加工过程中加入0.20%～0.30%柠檬酸作为抑制剂,能够较好地控制饮料的褐变;果肉饮料的稳定性可通过加入0.15%的复合稳定剂后,在50℃条件下二次均质得到有效的解决,其中一次均质压力为30MPa、二次均质压力为20MPa。

分类号： TS275.5

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