谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 班进福

作者： 班进福;魏益民;郭波莉;张国权;张波

作者机构：

关键词： 谷氨酰胺转胺酶;饺子粉;品质改良

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2008 年 23 卷 06 期

页码： 33-36

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究分析了添加不同剂量谷氨酰胺转氨酶(M-TG)对小麦粉的粉质参数和拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性和蒸煮干物质失落率,以及熟饺子皮的质构特性。结果表明,在0~45 mg/kg范围内,随着M-TG添加量的增加,面团的形成时间、稳定时间、评价值以及生饺子皮的亮度、熟饺子皮的回复性均不断增加,弱化度逐渐降低;当M-TG酶的添加量高于45 mg/kg时,其对面团的粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。当添加量为45 mg/kg时,生饺子皮的干物质失落率最小,饺子皮的综合评分最高。因此,M-TG对饺子粉品质有明显的改善作用,确定其最佳添加量为45 mg/kg。

分类号： TS211

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