注水鸡肉品质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊艳凤

作者： 樊艳凤;唐修君;葛庆联;贾晓旭;唐梦君;王珏;陆俊贤;高玉时

作者机构：

关键词： 注水鸡肉;肉品质;变化

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2021 年 43 卷 003 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解注水鸡肉的品质变化情况,以市场购买的30只成年青脚麻鸡母鸡为素材,将其分为两组,一组为对照组,另一组对其两侧胸肌、腿肌和翅膀部位进行注水,设为试验组.对两组鸡肉品质相关指标检测研究结果显示:注水组鸡肉的重量显著增加(P<0.05),外观品质更加饱满、鲜亮、诱人,肉色显著提亮(P<0.05),剪切力、系水力、pH值、蛋白质含量、肌内脂肪含量、氨基酸含量和肌苷酸含量显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值、亚精胺含量、菌落总数和大肠菌群数显著升高(P<0.05);此外,在正常组中未检测出金黄色葡萄球菌,而在注水组检测到金黄色葡萄球菌.从各项指标的变化规律中可以看出,注水鸡肉无论是在营养品质还是在风味口感上都显著降低,而腐败速度以及安全风险则显著升高.

分类号： TS251.5+5

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