四川黑茶的特征香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄藩

作者： 黄藩;张厅;刘晓;王小萍;唐晓波;王云;李春华;夏陈

作者机构：

关键词： 四川黑茶;香气成分;主成分分析;相对气味活度值

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 012 期

页码： 328-336

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异.结果表明:四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类(5.41%~42.38%)、醛类(7.26%~19.97%)、酮类(6.68%~39.26%)和醇类(14.03%~27.06%)化合物的占比较高.通过主成分分析(principal component ana-lysis,PCA),从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27%;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮(E,E)、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质.通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率,发现(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1,对四川黑茶香气特征的形成贡献较大.该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考.

分类号： S571.1

  • 相关文献

[1]四川黑茶品质分析及风味轮的构建. 刘晓,唐晓波,熊元元,马伟伟,王小萍,王云,李春华,邱兴芬,张厅. 2024

[2]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分. 陈丽华,吕新,韦航,毛文龙,李玥仁. 2021

[3]基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种晒红茶的香气成分. 汤海昆,杨方慧,张艳梅,夏丽飞,孙云南,邓国,张俊,仝佳音. 2023

[4]14种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析. 殷朝敏,范秀芝,樊喆,史德芳,高虹. 2018

[5]不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析. 王晓敏,史冠莹,王赵改,张乐,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增. 2020

[6]福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化. 张帅,吴水金,林宝妹,李海明,吴妙鸿,戴艺民. 2023

[7]利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析. 余昌霞,赵妍,陈明杰,汪虹,李正鹏,潘桂芳,冯爱萍. 2019

[8]挤压转速对全麦挂面挥发性化合物的影响分析. 孟克迪,许柠,闫美慧,王赵改,史冠莹,张国治. 2022

[9]油菜籽品种对浓香菜籽油风味的影响. 张欢欢,张玲,黄桃翠,高飞虎,张雪梅,李雪,杨世雄,梁叶星. 2023

[10]贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析. 罗凯,吕金丽,吴迪,吕树鸣,罗开源,张冬莲,汪志威,李秀亚,李伟,焦仁军,桂阳. 2025

[11]湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析. 马林龙,刘艳丽,曹丹,龚自明,刘盼盼,金孝芳. 2019

[12]不同类型黄皮果实香气成分和特征香气物质分析. 彭程,常晓晓,陈喆,邱继水,林志雄,陆育生. 2019

[13]基于主成分分析法综合评价4种干燥方式对山药脆片香气品质的影响. 高琦,张建超,陈佳男,刘春菊,刘春泉,薛友林. 2018

[14]茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究. 陈梅春,林增钦,郑梅霞,王艳娜,陈秀娟,刘波,朱育菁. 2021

[15]不同干燥方式的桂热2号红茶香气成分分析及判别. 阳景阳,李子平,陆金梅,何文,冯红钰,刘汉焱,徐冬英,梁光志,罗莲凤. 2020

[16]基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异. 陶兴林,朱惠霞,王晓巍,刘明霞,张玉鑫. 2023

[17]‘瑞都香玉’葡萄果实挥发性成分在果实发育过程中的变化. 张克坤,王海波,王孝娣,史祥宾,王宝亮,郑晓翠,刘凤之. 2015

[18]5个番石榴品种果实食用品质和香气特征分析. 邱珊莲,林宝妹,郑开斌. 2023

[19]6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征. 黄晶晶,周迎芹,张福生,杨明柳,谢宁宁. 2021

[20]不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性. 丁燕,张建昌,原苗苗,赵新节,管雪强,王咏梅,韩晓梅,孙玉霞. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序