茶树品种对祁门红茶挥发性代谢谱及关键呈香物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘亚芹

作者： 刘亚芹;王辉;朱林;雷攀登;周汉琛

作者机构：

关键词： 品种;祁门红茶;关键挥发性成分;代谢谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 211-220

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究茶树品种对祁门红茶（Keemun black tea,KBT）香气品质、挥发性代谢谱的影响，以茶树良种‘祁门种’（KMZ）、‘凫早2号’（FZ2）和‘皖茶4号’（WC4）为原料，通过传统工艺制成红茶样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同品种KBT的挥发性成分差异，结合气味活性值（odor activity value,OAV）、香气特征影响（aroma character impact,ACI）值及香气重组与缺失来鉴定关键气味物质，并分析其在加工过程中的动态变化。结果显示，通过NIST 11数据库比对、保留指数计算和与标准品比对，在KMZ、FZ2和WC4红茶样品中分别检测到102、75种和88种香气成分，其中OAV>1且ACI>1%的关键特征气味物质有11种。香气重组和缺失验证了香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6种化合物是KMZ的最大贡献者，且在不同品种红茶中的含量存在差异；该6种物质在萎凋和干燥工序中的变化最为显著，在不同品种加工过程中的变化趋势相对一致。本研究解析了不同品种KBT间的挥发性物质代谢谱差异，丰富了KBT风味品质的基本理论，为KBT香气品质控制及定向加工奠定了理论基础。

分类号： TS272.52

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