小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;魏益民;张波;张晓科;刘锐

作者机构：

关键词： 小麦品种;HMW-GS;面条;质量性状;感官评价

期刊名称： BookofAbstractsof14thICCCerealandBreadCongressandForumonFatsandOils

ISSN：

年卷期： 2012 年

页码： 3

收录情况： CSCD

摘要： 随着人民生活水平的提高,食品加工工业的快速发展,优质小麦生产越来越受到重视,消费者对面条制品的质量要求越来越高。高质量的面条应该是颜色明亮,变色迟缓,没有明显的霉变或者氧化酸败;有适当的香味;适当的质构特性。白盐面条制作方法简单,仅需要面粉、水和食盐,深受中国、日本、韩国居民青睐。研究表明,蛋白质含量、蛋白质质量和淀粉质量是影响白盐面条的重要因素。

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[3]南疆小麦品种(系)的HMW-GS组成及分布. 魏凌基,张改生,曹连莆,王瑞清. 2004

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