添加高粱麸皮对南方馒头抗氧化活性和加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张平平

作者： 张平平;马鸿翔;姚金保

作者机构：

关键词： 高粱麸皮;南方馒头;抗氧化活性;加工品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2016 年 31 卷 06 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确小麦粉中添加高粱麸皮对制品保健功能和加工品质的影响,设计高粱麸皮添加量0(对照)、10%、15%和20%的4种试验,分析了试验样品在南方馒头加工制作过程中总酚含量和抗氧化活性的变化,评价了样本的南方馒头加工品质。结果表明,总酚含量和抗氧化活性在蒸制后显著降低,但在馒头中的含量仍较高。对照、10%、15%和20%麸皮添加量下,新鲜蒸制的南方馒头的ORAC值(氧化自由基吸收能力)分别为12.6、66.9、83.0和107.6μmol Trolox g~(–1)。15%~20%的麸皮添加量显著降低了南方馒头的加工品质,10%的麸皮添加量对南方馒头所有评价参数的负面影响均未达显著水平,馒头总分与对照的差异亦不显著。因此,可采用添加10%的高粱麸皮制作具有高保健功能的南方馒头。

分类号： TS213.2

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