果胶酶酶解青梅果醪最佳工艺条件研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张超

作者： 张超;谭平;王玉霞;冯子蒙

作者机构：

关键词： 青梅果醪;果胶酶;理化性质;工艺参数

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 09 期

页码： 117-121

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以四川野生青梅果为原料,选用4种不同果胶酶CLA+、EX、HC和MMX处理青梅果醪,探索果胶酶酶解的最佳工艺条件。通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解p H等因素进行试验和比较,依据权重差异筛选出适合于青梅果醪酶解的果胶酶EX,并利用正交试验方法对EX果胶酶酶解工艺参数进行优化。试验结果表明,在试验参数中,果胶酶添加量和酶解温度在酶解过程中起主导作用,p H和酶解时间起次要作用。果胶酶EX酶解的最佳条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解温度35℃,酶解p H 3.5,酶解时间5 h。

分类号： TS255.3

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