蚕豆纳豆发酵工艺优化及其酶学性质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张杰

作者： 张杰;杨希娟;党斌;张文刚

作者机构：

关键词： 蚕豆;纳豆激酶;工艺优化;酶学性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 205-210

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发新型蚕豆产品,提高蚕豆附加值研究以蚕豆为原料,通过单因素实验和正交试验优化出蚕豆纳豆的最佳工艺,并对发酵得到的纳豆激酶进行酶学性质研究。结果表明,最佳工艺条件为:蚕豆浸泡48 h,常压蒸煮20 min,接种量为6%,40℃下发酵72 h,此时,纳豆激酶活力值最高为(4860.13±470.02) U·g~(-1),感官评分为(95.67±0.71)分。酶学性质结果表明,该酶在25～40℃具有较好的热稳定性;在pH6～9范围内较为稳定,保持相对酶活89.05%以上; Mg~(2+)和Ca~(2+)对纳豆激酶活性具有促进作用,Cu~(2+)、Fe~(3+)抑制作用明显,Zn~(2+)无明显作用。本研究为蚕豆产品的开发及蚕豆纳豆的产业化生产提供参考。

分类号： TS214`TQ920.6

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