超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何轩辉

作者： 何轩辉;刘红芝;赵冠里;刘丽;王强

作者机构：

关键词： 超高压处理;食品蛋白质;凝胶性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 13 期

页码： 334-337

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。

分类号： TS201.21

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