长吻鮠含肉率及肌肉营养成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张升利

作者： 张升利;孙向军;张欣;姜志强;苏建通;梁拥军;杨璞

作者机构：

关键词： 长吻鮠;含肉率;肌肉;营养成分;氨基酸

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2013 年 28 卷 01 期

页码： 87-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用常规方法测定了长吻鮠Leioeasis longirostris(体质量为771.8～1 047.1 g)的含肉率和肌肉营养成分。结果表明:长吻鮠的含肉率为75.69%±0.41%;肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为75.82%、15.85%、5.31%和0.91%;肌肉中含有18种氨基酸,总量为62.83%(干计),其中8种人体必需氨基酸总量为25.43%(干计),占氨基酸总量的40.48%;肌肉中必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准;长吻鮠的限制性氨基酸为色氨酸、缬氨酸,必需氨基酸指数为79.14,4种鲜味氨基酸总质量分数为23.89%(干计);肌肉中脂肪酸含量丰富,多不饱和脂肪酸含量达39.88%,其中EPA、DHA含量分别为3.22%、13.18%。本研究表明,长吻鮠肌肉中常量元素及微量元素含量丰富,具有较高的营养价值。

分类号： S917.4

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