滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡鹏

作者： 胡鹏;汝医;王维婷;杜鹏飞;王守经;柳尧波

作者机构：

关键词： 滚揉;羊肉;肌原纤维蛋白;降解;氧化

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 53-56

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响,试验选择10月龄的小尾寒羊9只,随机分成3组,屠宰后取背最长肌,对照组不滚揉,1组为轻度滚揉组(滚揉10 min),2组为重度滚揉组(滚揉30 min),置于4℃分别成熟12,24,72,120 h,利用SDS-PAGE电泳分析滚揉处理对羊肉肌原纤维蛋白的降解情况;通过羰基和巯基含量的测定分析滚揉对羊肉肌原纤维蛋白氧化程度的影响。结果表明:滚揉处理加快了羊肉肌原纤维蛋白的降解速度;随着成熟时间的延长,羊肉肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐升高,巯基含量逐渐降低;整个成熟过程中,滚揉处理组羊肉肌原纤维蛋白羰基含量均显著低于对照组(P<0. 05),巯基含量均显著高于对照组(P<0. 05)。说明滚揉抑制了羊肉肌原纤维蛋白的降解及氧化程度。

分类号： TS251.53

  • 相关文献

[1]羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响. 秦军委,雷用东,邱恒恒,郭欣,朱新荣,张建. 2019

[2]滚揉对成熟过程中羊肉品质的影响. 胡鹏,汝医,王维婷,王守经,柳尧波. 2017

[3]滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响. 胡鹏,王维婷,柳尧波,王守经,汝医. 2018

[4]滚揉对反复冻融羊肉持水性和蛋白质氧化的影响. 侯天赐,李玉娇,成立新,菅瑞珍,闫凯,呼兵,杨续金,高爱武. 2025

[5]外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用. 刘小莉,彭欢欢,夏秀东,周剑忠,刘源,赵江涛. 2018

[6]5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响. 闫玉红,黄卉,李来好,郝淑贤,陈胜军,岑剑伟,吴燕燕,魏涯,相欢. 2024

[7]草菇对牛肉蛋白结构的修饰效应. 沈双伟,青正龙,林伟玲,张贤斌,刘学铭,林耀盛,唐道邦,王旭苹,程镜蓉,朱明军. 2022

[8]·OH对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析. 李银,张春晖,李侠,孙红梅,董宪兵,谢小雷,王春青. 2013

[9]青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用. 陈佩钰,刘学铭,唐道邦,杨怀谷,王旭苹,林耀盛,程镜蓉,朱明军,阮栋. 2025

[10]不同加热条件下罗非鱼肌原纤维蛋白的体外消化特性. 付子睿,黄卉,岑剑伟,郝淑贤,相欢,陈胜军,魏涯,胡晓,李春生. 2025

[11]蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能. 陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文,张德权. 2016

[12]不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究. 杨海锋,杨俊花,刘泽辉,宋卫国,赵志辉. 2016

[13]高铁酸钾降解水产养殖水体中孔雀石绿的研究. 金士威,聂晶,廖涛,欧阳贻德,兰东辉. 2011

[14]EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用. 赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟,孙祖莉,张红杰. 2018

[15]肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响. 李铮,李欣,杜曼婷,李蒙,张德权. 2017

[16]肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响研究. 李铮,李欣,杜曼婷,李蒙,张德权. 2016

[17]传统“叫化鸡”生产工艺改进研究. 单成俊,黄开红,周剑忠,刘懋成,苏丁. 2009

[18]兔肉腌制工艺的改进效果研究. 熊国远,吴世义,朱秀柏. 2008

[19]高氧气调包装肉类研究进展. 秦卫东,贺菊萍,王卫东,高兆建. 2015

[20]油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展. 郑翠翠,刘军,邹宇晓,施英,廖森泰. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序